高齢者の疾病、骨折予防対策に毎日の栄養摂取改善対策が注目されております。当施設におきましても栄養管理士のもと、
メニュー管理、カロリー計算などを行いご利用者の健康管理に少しでもお役になれば幸いと存じます。
下記ホームページは高齢者の為の栄養改善マニュアル/口腔機能の向上マニュアルをダウンロード出来る様掲載させて
いただきました。ご家庭でもご利用下さい。


厚生省=栄養改善マニュアル/口腔機能の向上マニュアル 「介護予防に関する各研究班マニュアル」 
http://www.mhlw.go.jp/topics/kaigo/topics/051221/index.html

第三項 栄養ケア・マネジメント関連(The nutritional care & Theconduct relation)

厨房からのご案内

いつも「デイサービスえがお」をご利用下さり、誠に有難うございます。
このコーナーではご利用者の食を通じて厨房の意向やお年寄りの為の
健康管理、現在お出ししておりますお食事内容などお客様に解り易く
ご説明しご家族のご理解、ご協力いただき、ご家族と施設厨房が
ご一緒に「食の健康と安全」に対して取り組みたいと考えております。
栄養管理面では現在加古川市の管理栄養士より、若干炭水化物が多いもののお墨付きを頂き、
他の施設にもご紹介いたしたいとの事です。

ノロウイルス対策

食品の汚染防止

ノロウイルスによる食中毒の予防には従来から行われている一般的衛生管理に加えて、ノロウイルスの特徴を踏まえた次の対策が必要です。

1  食材由来のウイルスを失活(殺菌)する
ノロウイルスが内臓部分に蓄積するため汚染率の高いカキ、アサリ、シジミ等の二枚貝は、中心部85℃1分以上の加熱が必要です。

2  調理器具等からの汚染を防止する
二枚貝に使用した器具類は、確実な洗浄・消毒が必要です。

3  調理従事者からの食品汚染を防止する
ノロウイルスに感染した人は、ふん便中に大量のノロウイルスを1週間程度排出します。感染しても症状がなく、ウイルスを排出していることもあります。調理従事者はトイレ後の確実な手洗い、おう吐、下痢などの症状がある場合は食品に直接触れる作業には従事しないことが必要です。また、トイレには調理作業時に着用する外衣、帽子、履物のまま入らないようにしましょう。

二枚貝の使用関連
中心温度の測定方法

@ 調理開始時間の記録
A 調理の途中で食品の中心温度を3点以上測定、すべてが85℃以上に達していれば、さらに1分間加熱を続ける。(煮物は1点以上を測定)
B 最終的な加熱調理時間を記録

二次感染予防
調理器具、シンク

○ シンクを加熱調理食材用、非加熱調理用食材用、器具洗浄用など用途別に設置できない場合の、作業切り替え時の洗浄消毒

○ 泥付野菜などの下処理やかきなどの二枚貝に使用した包丁、まな板等の調理器具の洗浄消毒

次亜塩素酸ナトリウムによる消毒方法
0.02%次亜塩素酸ナトリウムで浸すように拭き、10 分間放置後水洗いする。

調理従事者の手指を介した汚染の防止
手指が汚染される機会
ノロウイルスは感染した人の腸管内で増殖し、ふん便中に大量に排出されますが、感染しても症状が出ず、本人が気づかないままウイルスを排出していることがあります。そのほか、手すり、ドアノブ、スイッチなどは多くの人が触れるためノロウイルスが付いている可能性があります。

手洗いの必要な時
調理従事者の手指を介して食品が汚染され、食中毒が発生することを防止するため、十分な手洗いと消毒を行い、汚染を除くことが必要です。

@ 調理作業の開始前、トイレに行った後、食事や休憩の後。特にトイレに行った後の手洗いは大切です。

A 生肉、魚介類、泥付きの野菜など食中毒菌に汚染されている可能性のある食品を取り扱った後、特にカキ、シジミなどの二枚貝を取り扱った後。

B それ以降に加熱調理工程を経ずに提供・喫食される食品(サラダ、和え物、刺身、調理済み食品等)の調理、盛り付け作業前

〔消毒薬の効果〕
ノロウイルスは、逆性石けんやアルコールでは完全な消毒効果を期待できません。石けんでのこすり洗いで物理的にウイルスを落とすことが大切になります。しかし、他の食中毒菌等の殺菌のために、洗浄後の消毒は行ってください。

〔より望ましい手洗い設備〕
レバー式の蛇口や自動水栓等は、直接蛇口に手を触れないので汚染の機会が減ります。また、お湯が出ると寒いときでも時間をかけた手洗いができます。

使い捨て手袋の使用
手洗いで除去できなかったノロウイルスがあると、盛り付け作業などで食品を汚染する可能性があります。使い捨て手袋を使用しましょう。
                              東京都保険福祉局から

又、西村医院のノロウイルス対策もあわせてご覧下さい。

各栄養素の働き

成分

体内での働き

こんな方に

一日の
所要量

多く含まれる食品

ビタミンA

目の健康維持
肌の健康維持

目が疲れやすい
口内炎ができやすい
肌のトラブルが気になる

540μg
1800IU

うなぎ、卵黄、レバー、チーズ、にんじん

β-カロチン

抗酸化作用
風邪の予防

ガンの多い家系である
たばこを吸う都会に住んでいる

緑黄色野菜、マンゴー、焼きのり

ビタミンB1

神経系の働きを調える
糖質の代謝脚気の予防

疲労が貯まっている
肌のトラブルが気になる
集中力・記憶力が弱まっている

1.0mg

豚肉、レバー、玄米、麦、大豆、豆類、ごま

ビタミンB2

皮膚や粘膜の健康維持
糖質・脂質の代謝

疲労が貯まっている
肌のトラブルが気になる

1.1mg

レバー、卵、いわし、ウナギ、サバ、牛乳、ナッツ類

ナイアシン

糖質・脂質・たんぱく質の代謝血行をよくする
脳神経の働きを助ける

疲労が貯まっている
肌のトラブルが気になる
頭痛が気になる

15mg

肉類、レバー、大豆、緑黄色野菜

ビタミンB6

たんぱく質・脂質の代謝
皮膚や粘膜の健康維持

疲労が貯まっている
肌のトラブルが気になる
口内炎ができやすい

1.5mg

まぐろ、鮭、鶏肉

ビタミンB12

神経系の働きを調える
貧血の予防

集中力・記憶力が弱まっている
肩こり・腰痛がある貧血ぎみである
妊娠中である

2.4μg

鶏レバー、焼きのり、たらこ

葉酸

(詳しい説明)

話題の栄養素

貧血の予防
胎児の健康維持

貧血ぎみである
妊娠中である

200μg

レバー、牛肉、豚肉、ほうれん草、キャベツ、レタス、卵黄

パントテン酸

糖質・脂質・たんぱく質の代謝

疲労が貯まっている
肌のトラブルが気になる 

5mg

レバー、さけ、いわし、ナッツ類、納豆

ビタミンC

話題の栄養素

抗酸化作用
コラーゲンの生成
鉄の吸収促進
メラニン色素の生成を抑える

肌のトラブルが気になる
シミが増えた
日焼けをしたストレスが貯まっている

100mg

柑橘類、イチゴ、緑黄色野菜類、いも類

ビタミンD

カルシウムの吸収促進
筋肉の機能をよくする

骨折・捻挫しやすい
むし歯が多い

2.5μg
100IU

干し椎茸、煮干し、かつお、マグロ

ビタミンE

話題の栄養素

貧血予防
毛細血管の血行をよくする
老化防止抗酸化作用

冷え性である
肩こり・腰痛がある
ガンの多い家系である
シミが増えた

10mg

植物油、ナッツ類、かぼちゃ、ほうれん草、胚芽米、大豆

ビタミンK

血液を擬固する
骨の健康維持

貧血ぎみである
骨折・捻挫しやすい

55μg

緑黄色野菜、納豆、緑茶

ビタミンP

ビタミンCの吸収を助ける
血圧降下作用

出血しやすくなる血圧上昇

大豆、そば

ビタミンQ(CoQ10)
(詳しい説明)

糖質・脂肪をエネルギーに変えることをサポート

疲れやすくなる
太りやすくなる

肉類、酵母

甘味を控えた手作りおやつは
パティシェ級

節分にはやはり太巻きかな?
でも、丸かじりは禁物

業者に頼らず、自ら食材の買出し
今月予算が浮くので今回の焼肉は黒毛和牛のフィレ肉だ!

柔らかビーフシチュー、菜花の胡麻和え、
ニラ卵、酢の物、香の物、みかん、ご飯

鰆の柚子庵焼き、八宝菜
お豆腐の白味噌田楽、酢の物
なめこのかき玉汁、香の物
フルーツ2種
、ご飯

トマトのリコピンが血管に良いので
少し多めにしよう!

でも塩分控えめ全体で3.3gが限度かな?
カロリー1食あたり500kcal はほしいな

*ご利用者様からのご意見、ご要望又、
  ご感想をお聞かせくださいませ。

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おすすめ食育大辞典もご覧下さい。  http://www.shokuiku.co.jp/index.html

※効用およびレシピについては、体調や症状によって料理方法や食事の取り方が変わりますので、あらかじめ医師および
管理栄養士の方にご相談ください
Because the way of taking a food way and a meal changes with the physical condition and
the symptom about the use and the recipe, consult a doctor and the management dietitian
beforehand.

1日に摂取する高齢者の為の6つの基礎食品

1類  肉・魚・・・・・・・・・・90g
    卵・・・・・・・・・・・・・40g
    大豆・大豆製品・・80g 
2類  乳類・・・・・・・・・・200g
    小魚・・・・・・・・・・・・5g
    海草・・・・・・・・・・・・5g
3類  緑黄野菜・・・・・・100g
4類  その他の野菜・・・200g
    果物・・・・・・・・・・150g
5類  穀類・・・・・・・・・・・260g
    芋・・・・・・・・・・・・・50g
    砂糖・・・・・・・・・・・20g
6類  油脂・・・・・・・・・・・・・5g
    種実・・・・・・・・・・・・・3g

高齢者1日あたりの基本目標栄養量

エネルギー・・・・・・・1,600kcal
たんぱく質・・・・・・・・・・・・・60g
カルシウム・・・・・・・・・・600mg

カルシウム摂取のポイント
 骨量の目減りに備えカルシウム豊富な
    乳製品を積極的にとりましょう。


 外食はバランスの良い定食類を食べて、
    食後に牛乳や果物を食べましょう。


 和食のときにも味噌汁に牛乳やスキムミルクを
    入れれば一味違う風味でカルシウムアップできます。


 乳製品だけでなく青菜や海藻類、小魚にも
    カルシウムは豊富です。和食でも大丈夫です。

第二項 高齢者の栄養素(The nutriment of the aged people)

第一項 食品衛生法規(The food hygiene law)

食の安全管理
 調理場で使われる包丁・まな板・冷蔵庫・布巾などは加熱殺菌・薬剤殺菌を施しております。
 食材の保存温度管理や除菌チェック表の義務化も毎日行われております。

食材管理
 使われる食材は最高で2日前、ほぼ前日鮮度の良い状態で購入しており当日食材の使い切り、消費期限・賞味期限の切れた食材 は一切使っておりません。ご安心してお召し上がり下さい。又、上白糖の使用禁止、脂肪が付きにくいキャノーラ油の使用、畜産物は国内産などお体に良いとされる食材を使用しております。

ご利用者の栄養管理安全対策
 高年期を迎えたあたりから逆に高タンパク、高カロリー、カルシウムの摂取など厚生省栄養管理学からも推進されております。転倒時の予防や疾病予防対策にも十分な栄養素を心がけて摂取するようにしましょう。下記に各栄養素の働きなど詳しくご紹介。

食中毒感染予防
 急性呼吸器症候群(SARS)について

調理機器のアスベスト(石綿)対策
 建築材料の以外に調理機器にもアスベストが使われておりますが、06’年1月現在、当厨房機器は安心して使用できます。ご家庭でご使用になられます器具につきましては下記ホームページ上でご確認になれます。

 http://www.mhlw.go.jp/new-info/kobetu/roudou/sekimen/hisekimen/3a.html
 http://www.mext.go.jp/submenu/05101301.htm


加古川市社会福祉協議会の給食配膳ボランティアグループのご紹介

詳しくは老人給食ボランティアサービス(1食¥200円)
           老人給食サービスの調理、配送と配食時の訪問活動をしております。
http://www.kakogawa-shakyo.jp/volunteergroup.htm#f